La famille Zerouali: Une aventure à deux devenue une histoire de famille
Marie-Hélène est originaire du Sud-Aveyron et Akim de Lacaune. Seulement une vingtaine de kilomètres séparent nos deux villages. Nous travaillions tous les deux à Lacaune et avons eu notre premier enfant en 1991.
Nous avions envie de construire quelque chose ensemble, de travailler à deux et de créer notre propre entreprise. C'est ainsi qu'en 1995, à la naissance de notre deuxième fils, David, nous avons décidé de nous lancer en rachetant un camion-magasin pour vendre de la charcuterie sur les marchés des alentours.
Quatre ans plus tard, notre troisième fils, Simon, est venu agrandir la famille.
Au fil des années, nos trois garçons ont tous travaillé au sein de la charcuterie. Aujourd'hui, David reprend progressivement les rênes de l'entreprise avec sa compagne, Camille, tout en poursuivant l'aventure que nous avons commencée
Nos éleveurs: Une relation de confiance depuis 1999
Fille d'éleveur, Marie-Hélène a toujours été sensible à l'origine de la viande que nous travaillons. Dès nos débuts, nous avons voulu nous démarquer en créant notre propre filière avec des éleveurs de la région.
Mon père connaissait déjà plusieurs éleveurs, ce qui nous a permis de faire nos premières rencontres. Il a ensuite fallu en trouver d'autres, prêts à nous rejoindre et à s'engager à nos côtés autour d'un cahier des charges commun.
C'est ainsi qu'en 1999, André Pagès est devenu le premier éleveur à rejoindre notre filière, que nous avons baptisée Apalhat, un mot occitan qui signifie « sur la paille ».
En 2006, Dominique et Carole, éleveurs dans le Tarn, nous ont rejoints. Pendant de nombreuses années, notre filière a reposé sur ces trois éleveurs. Depuis les années 2020, une nouvelle génération arrive progressivement, notamment pour prendre le relais des départs à la retraite et accompagner le développement de la filière.
Nous avons toujours voulu construire une relation de confiance avec nos éleveurs. Le prix du cochon est fixé directement entre eux et nous, indépendamment des fluctuations du marché, en tenant compte de leurs charges afin qu'ils soient rémunérés au juste prix pour leur travail.
Nous leur rendons visite chaque année et nous nous retrouvons en fin d'année pour faire le bilan, échanger sur les difficultés rencontrées et voir ensemble ce qui pourrait être amélioré.
Nos éleveurs nous fournissent des volumes réguliers tout au long de l'année. Nous devons donc adapter notre fabrication aux saisons : nous produisons davantage de salaisons en hiver et de viande fraîche en été.
Cette filière fait partie de notre histoire et de notre façon de travailler. Elle nous permet de connaître les personnes qui élèvent nos cochons et de construire avec elles une relation durable.
Nos cochons: des exigeances dès l'élevage
Dès le départ, nous avons souhaité définir nos propres exigences concernant l'élevage de nos cochons. Pour nous, la qualité de la charcuterie commence bien avant l'arrivée de la viande dans notre atelier.
Nous avons fait le choix de travailler avec des porcs lourds, élevés plus longtemps que les porcs standards. Cette croissance plus lente permet d'obtenir une viande plus mature et plus grasse, particulièrement adaptée à la fabrication de nos charcuteries.
Notre cahier des charges prévoit également des exigences concernant leur alimentation et leurs conditions d'élevage :
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Une alimentation sans OGM.
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Un élevage sur paille.
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Un accès à l'extérieur, à l'air et à la lumière naturelle.
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Pas d'antibiotiques utilisés dans le cadre de traitements préventifs systématiques.
Ces choix sont le fruit de notre volonté de travailler avec une matière première adaptée à nos fabrications et de construire une relation cohérente entre les éleveurs et notre atelier.
Nous sommes convaincus que le travail de nos éleveurs joue un rôle essentiel dans la qualité de nos produits. C'est pourquoi nous tenons à connaître leur façon de travailler et à faire évoluer notre filière avec eux.
Un terroir unique
Notre maison est située sur les hauteurs des Monts de Lacaune dans le Tarn. À la confluence de trois climats, les Monts de Lacaune culminant à 800 mètres d’altitude, bénéficient d’une localisation idéale. De l’action commune d’un climat océanique humide, d’un climat méditerranéen chaud et d’un climat montagnard sec et frais naît l’hygrométrie parfaite offrant un séchage unique à nos salaisons. Toutes nos salaisons sont affinées à l’air libre dans nos séchoirs naturels.
Un processus de fabrication artisanal
L’ensemble de nos produits sont fabriqués artisanalement dans notre charcuterie selon les recettes héritées de nos anciens.
Dans notre filière, nous possédons tous les maillons de la chaîne, en partant de l’élevage, en passant par la découpe et la fabrication jusqu’à la vente. Ainsi, nous valorisons toutes les pièces du cochon et nous évitons le gaspillage : dans le cochon tout est bon ! Nous fabriquons plus de 70 références produits : jambons secs, jambon cuit, saucisses, saucissons, pâtés, boudins, bougnettes, melsats, etc.
Nos artisans charcutiers: Un savoir faire au quotidien
Au fil des années, nous avons développé notre savoir-faire et notre gamme de produits. Aujourd'hui, nous fabriquons une centaine de produits différents dans notre atelier de Moulin-Mage.
Nos artisans charcutiers maîtrisent les différentes étapes de fabrication, de la découpe et du désossage des cochons jusqu'à la préparation de nos charcuteries. Saucisses, pâtés, jambons, saucissons secs ou encore plats cuisinés : chaque produit demande des connaissances et des gestes spécifiques.
Nous avons toujours voulu maîtriser notre fabrication de bout en bout. C'est un travail d'équipe qui demande de l'expérience, de la rigueur et une bonne connaissance de la matière première.
À leurs côtés, une autre équipe s'occupe du conditionnement et de l'expédition des commandes. Elle veille à approvisionner nos boutiques et à préparer les colis de nos clients qui habitent plus loin.
Nous livrons également les professionnels de la restauration partout en France.
Nous sommes fiers de pouvoir compter sur une équipe qui contribue chaque jour à faire vivre notre savoir-faire et à assurer la continuité de notre entreprise familiale.
Nos boutiques: La proximité avec nos clients
Depuis le début de notre aventure, nous avons toujours privilégié la vente au détail et le contact direct avec nos clients. Nous avons commencé sur les marchés, et cette proximité reste importante pour nous aujourd'hui.
Nous comptons désormais trois boutiques dans le Tarn.
La première se trouve à Moulin-Mage, au même endroit que notre atelier de fabrication. C'est ici que tout a commencé et que nous fabriquons nos produits.
La deuxième est située au marché couvert d'Albi. Après avoir vendu notre charcuterie sur les marchés de la ville pendant plusieurs années, nous avons choisi de nous y installer durablement.
Enfin, en 2020, en pleine période du Covid, nous avons ouvert une troisième boutique dans le centre-ville de Lacaune, à quelques kilomètres de notre atelier.
Nous avons également souhaité faire de nos boutiques des lieux de convivialité. C'est pourquoi chacune dispose d'un espace « bar à charcuterie », où vous pouvez venir boire un café, partager une planche de charcuterie ou simplement prendre le temps de découvrir nos produits.
Aujourd'hui, nous continuons à faire vivre cette proximité avec nos clients, que ce soit dans nos boutiques, sur notre site internet ou grâce à nos livraisons partout en France.
Une reconnaissance
Depuis 2016, nous appartenons au Collège Culinaire de France en tant que Producteur Artisan de Qualité. Ce collège est présidé par les plus grands chefs étoilés (Alain Ducasse, Yannick Alléno, Gilles Goujon, etc.). L’appellation est un mouvement militant qui rassemble celles et ceux qui s’engagent à incarner et promouvoir collectivement leur passion pour la transmission et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal.
