Notre filière Apalhat

Chez Millas, nous sommes convaincus que la qualité d’une charcuterie commence bien avant nos ateliers : elle commence chez l’éleveur. Depuis 1999, nous avons construit une relation durable avec cinq éleveurs partenaires, réunis autour d’une même exigence et d’une même façon de travailler. Deux d’entre eux sont naisseurs et engraisseurs : ils assurent la naissance et l’élevage des porcelets jusqu’à leur maturité. Les trois autres sont spécialisés dans l’engraissement et s’approvisionnent en porcelets auprès de ces deux élevages. Tous ont rejoint notre filière et respectent un cahier des charges commun, qui encadre les conditions d’élevage, l’alimentation et le suivi des animaux. Mais notre engagement ne s’arrête pas au cahier des charges. Nous avons fait le choix de construire avec nos éleveurs une relation fondée sur la confiance, la régularité et la transparence.

Chaque semaine, tout au long de l’année, nous nous engageons sur un volume d’animaux défini à l’avance. Cette régularité permet aux éleveurs de planifier leur production et de travailler dans la durée, avec davantage de visibilité sur leur activité.

Nous avons choisi de fixer directement le prix du porc avec nos éleveurs partenaires.

L’objectif est simple : permettre à chacun de travailler dans de bonnes conditions et assurer une juste rémunération du travail de l’éleveur.

Le prix évolue lorsque le contexte économique le nécessite. Lorsque les coûts de production augmentent fortement, comme cela a notamment été le cas lors de la guerre en Ukraine, nous adaptons notre prix d’achat. Lorsque la situation se stabilise, nous ajustons également le prix.

Cette manière de travailler, nous la pratiquons depuis plus de 25 ans. Elle repose sur un principe essentiel : avancer ensemble et partager les réalités de chacun.

Nous faisons le choix d’élever nos porcs plus longtemps.

Nos animaux atteignent au minimum 8 mois d’âge, contre environ 5 à 6 mois pour un porc standard.

Ce temps supplémentaire permet aux porcs de se développer davantage et d’obtenir une viande plus mature, plus persillée et plus riche en goût.

Pour nous, prendre le temps est essentiel : la qualité ne se précipite pas.

Le fait de travailler exclusivement avec des éleveurs locaux soucieux de la qualité et du bien-être de leurs élevages, nous permet de nous approvisionner de porcs ayant une chair quasiment rouge, une viande persillée, savoureuse et colorée, avec le gras nécessaire pour donner un goût unique à nos charcuteries.

L’alimentation joue un rôle essentiel dans l’élevage et dans la qualité de la viande.

C’est pourquoi nos éleveurs partenaires utilisent une alimentation sans OGM, composée majoritairement de céréales.

Ce choix s’inscrit dans notre volonté de privilégier une alimentation maîtrisée et cohérente avec le modèle d’élevage que nous avons construit avec nos éleveurs.

La qualité de nos charcuteries ne peut exister sans la bonne alimentation de nos cochons. C’est pour cela que nous avons mis en place en 2000, avec nos éleveurs locaux, un cahier des charges strict permettant ainsi d’assurer une alimentation saine à nos cochons. Celle-ci est constituée de matières premières nobles, essentiellement de céréales, en l’absence de farine de viande, de farine de poissons, de graisse animale, d’antibiotiques et d’OGM.

C’est triste mais c’est ainsi. Les cochons standards qui constituent 98% de la production consommée vivent le plus souvent dans le noir. Entassés dans des enclos sur caillebotis. Rien à voir avec le cochon Apalhat (élevé sur de la paille en Occitan) qui prospère sur une lisière de paille, régulièrement renouvelée, dans une porcherie spacieuse ouverte à l’air libre. «Les cochons adorent la paille, ils la mangent dès qu’on leur en donne, ensuite elle leur sert de litière et les tient au chaud durant l’hiver.» André Pages éleveur à Saint-Sever dans l’Aveyron. Le bien-être de nos cochons est garanti.

Nos porcs sont élevés sur paille, dans des espaces ouverts, avec des animaux du même âge.

Ils bénéficient d’un système d’élevage en semi-plein air. Les bâtiments peuvent être ouverts ou fermés en fonction des conditions météorologiques, afin d’adapter leur environnement aux différentes saisons.

Ces conditions d’élevage permettent aux animaux de disposer d’un espace adapté à leur développement, dans un environnement suivi quotidiennement par les éleveurs.

Concernant le processus d’élevage, les cochons Apalhat bénéficient d’une longue période d’engraissement. En effet, ils ne sont pas abattus avant huit mois d’âge et avant d’atteindre un poids vif de 140 kg leur conférant ainsi une viande tendre et persillée.

Chaque semaine, les éleveurs assurent eux-mêmes le transport de leurs porcs jusqu’à l’abattoir avec leur bétaillère.

Une fois les animaux abattus, nous récupérons directement les carcasses à l’abattoir pour les acheminer jusqu’à notre charcuterie.

Elles arrivent alors dans nos ateliers, où commence notre travail : découpe, préparation, transformation et affinage, selon les recettes et le savoir-faire de la maison Millas.

Les cochons Apalhat sont élevés par trois éleveurs locaux situés dans l'Aveyron et dans le Tarn à moins de 30km de notre atelier de fabrication. Nos éleveurs travaillent dans les règles de la tradition, dans le respect de l’environnement ainsi que dans le respect des conditions de bien-être des animaux.

Aux termes du cycle d’élevage, c’est l’éleveur qui transporte lui-même ses cochons à l’abattoir de Lacaune dans le Tarn à seulement quelques kilomètres de son exploitation. Ce qui permet aux cochons de ne pas stresser. Un gros stress peut avoir de mauvaises répercussions sur la qualité de la viande et mettre à néant le travail de l’éleveur.

L’élevage des cochons Apalhat exige plus travail pour nos éleveurs que s’il s’agissait de cochons standard mais cela leur permet, en contrepartie, de mieux valoriser leur production. En effet, nous nous engageons à ce que nos éleveurs ne soient pas dépendants des cours du porc standard. «Travailler le porc standard, c’est invivable avec des prix de marché en dents-de-scie et des crises de plus en plus rapprochées où le prix de revient est largement inférieur au prix de vente.» André Pages éleveur à Saint-Sever dans l’Aveyron