Dans notre atelier, nous travaillons des morceaux souvent délaissés aujourd’hui, mais riches en goût et en histoire : cœur, rognon, oreille, museau et plats de côtes.
Ces pièces sont lentement confits dans de la graisse de porc, pendant plusieurs heures, dans une marmite en cuivre. Un choix qui n’a rien d’anodin : le cuivre, comme pour les confitures d’antan, permet une cuisson douce et régulière, qui favorise un confisage homogène et une belle couleur dorée.
Pendant la cuisson, les pièces mijotent longuement, avec un mélange de graisse et de temps. On remue de temps en temps, patiemment, comme autrefois.
Des morceaux simples, prêts à consommer
Ces charcuteries confites ont un avantage essentiel : elles sont déjà prêtes à l’emploi. Pas besoin de cuisine compliquée, elles se dégustent directement avec un simple accompagnement.
Museau, cœur, oreille, rognon : Ces morceaux se prêtent parfaitement à une dégustation : en salade, avec une vinaigrette bien relevée ou simplement avec une bonne moutarde. Le contraste entre le fondant du confit et l’acidité de l’assaisonnement fait tout leur équilibre.
Le jarret confit est à réchauffer doucement au four pour retrouver toute sa tendreté, avec une peau légèrement croustillante. Les plats de côtes sont très polyvalents : coupés en morceaux dans des lentilles en fin de cuisson; réchauffés simplement ou même dégustés froids, en tranches fines
Des produits oubliés, mais pleins de sens
Ces charcuteries font partie de ce qu’on appelle parfois les “morceaux oubliés”. Pourtant, elles représentent une cuisine : simple, nourrissante, anti-gaspillage et surtout pleine de goût Elles racontent une époque où l’on ne jetait rien, et où chaque morceau avait sa place.
Millas