Les salaisons de Lacaune : un savoir-faire ancestral porté par les vents
Nichée dans les monts du Tarn, la commune de Lacaune s’est imposée au fil des siècles comme un haut lieu des salaisons françaises. Mais qu’est-ce qui fait la qualité unique des jambons et saucissons de Lacaune ? La réponse se trouve dans l’histoire locale, le climat… et dans les vents.
Une histoire de cochon et de sel
Dès le Moyen Âge, les habitants de Lacaune élèvent leurs cochons pour subvenir à leurs besoins. Isolés en moyenne montagne, ils doivent produire et conserver eux-mêmes leur nourriture. Très tôt, ils échangent leurs porcs et charcuteries contre du sel marin, notamment à Béziers. C’est grâce à cet échange que naît la tradition de la salaison.
Le sel, denrée précieuse, devient essentiel pour conserver les jambons toute l’année. Avec le temps, les habitants perfectionnent leurs techniques et découvrent que leurs salaisons développent un goût et une texture exceptionnels. Lacaune entre alors dans l’histoire de la charcuterie française.
Trois vents, un microclimat unique
Le véritable secret de la qualité des salaisons de Lacaune réside dans un phénomène naturel rare : la rencontre de trois vents complémentaires qui créent un microclimat idéal pour l’affinage.
- Le vent marin (ou vent d’Autan humide) vient de la Méditerranée. Il apporte une humidité légère qui favorise le développement du pénicillium, cette fine fleur blanche qui protège et parfume les produits. Ce vent empêche aussi la formation prématurée d’une croûte dure sur les jambons
- Le vent du nord (ou vent de Cers) est plus froid et sec. Il vient du Massif central et assure un séchage lent et régulier. Il permet aux salaisons de perdre progressivement leur humidité sans s’altérer.
- Le vent d’ouest, plus modéré, souvent chargé d’une humidité douce, joue un rôle d'équilibre entre les deux autres. Il apporte de la stabilité entre les épisodes de vent sec ou humide, contribuant à un affinage harmonieux.
Cette alchimie naturelle entre vents chauds, secs et humides empêche les produits de sécher trop vite ou de rester humides à cœur. Elle garantit un affinage lent, homogène et naturel, essentiel pour révéler toute la complexité aromatique des salaisons.
Chez la charcuterie Millas, nous perpétuons cette tradition depuis 30 ans
Chez Millas, cela fait 30 ans que nous faisons vivre ce patrimoine unique. Nous affinons exclusivement notre charcuterie sèche — jambons, saucissons, saucisses sèches — dans le respect des méthodes artisanales propres à Lacaune. Chaque pièce est travaillée avec soin, dans des conditions naturelles qui respectent les équilibres du climat local.
Notre objectif est simple : préserver le goût authentique des salaisons de Lacaune, avec des produits qui racontent leur territoire. L’affinage lent, le respect des matières premières, et l’attention portée à chaque étape font partie intégrante de notre engagement.