La fleur sur les charcuteries sèches(saucissons, jambons secs, coppa, etc.) est une moisissure naturelle qui se développe à la surface du produit lors de son affinage. Cette couche blanche, parfois légèrement grise ou verdâtre, est bénéfique et joue un rôle essentiel dans le processus de maturation.
Pourquoi y a-t-il de la fleur sur la charcuterie sèche ?
- Protection naturelle : Elle empêche le développement de bactéries indésirables en créant une barrière protectrice.
- Affinage et arômes : Elle participe au développement des arômes en régulant le séchage et en influençant la texture du produit.
- Indicateur de qualité : Une fleur bien développée est souvent un signe d’un affinage maîtrisé et d’un produit de qualité artisanale.
Peut-on la consommer ?
Oui, elle est totalement comestible et sans danger. Cependant, certaines personnes préfèrent l’enlever en frottant le saucisson avec un torchon sec ou légèrement humide, ou en retirant la peau avant dégustation.
Pourquoi certaines charcuteries n’ont-elles pas de fleur ?
- Les charcuteries industrielles sont souvent dépourvues de moisissures car elles sont traitées avec des conservateurs ou des revêtements pour prolonger leur durée de vie.
- Certains producteurs brossent ou lavent leurs produits avant la mise en vente pour répondre aux préférences des consommateurs.
Si tu veux préserver ou accentuer cette fleur sur tes propres charcuteries, il est possible de travailler sur l’humidité et la ventilation des caves d’affinage pour favoriser un bon développement naturel.