Tradition Elevage & Charcuterie
Autrefois, dans les campagnes, chaque famille élevait quelques cochons qu'elle abattait en hiver pour disposer de viande tout au long de l'année. Avec le développement des échanges commerciaux avec le Pays bas de l'Hérault, certains ont vu une opportunité de générer des revenus supplémentaires en produisant de la charcuterie pour la vente. Cette activité, déjà maîtrisée pour la consommation familiale, ne nécessitait pas d'investissements importants et se pratiquait également en hiver.
Transport et conservation
Le transport des produits vers le Pays bas se faisait initialement en carriole tirée par un cheval. À partir de 1920, les camions ont pris le relais. Cependant, c'est vers 1950, avec l'introduction des réfrigérateurs, que l'activité a connu une véritable transformation. La production s'est étendue à l'année entière, nécessitant l'embauche de personnel à temps plein, contrairement aux paysans ou artisans qui travaillaient auparavant à temps partiel en hiver. Ernest Molinié, par exemple, gérait sa ferme tout en travaillant dans une charcuterie en hiver, avant de devenir salarié à plein temps.
Méthodes de production
En 2008, le CRPR a publié un ouvrage intitulé "NOS CHARCUTIERS SALAISONNIERS", dans lequel Marie-Thérèse Poujade et Marinette Midroit décrivent les méthodes de production depuis les débuts.
Sur une photographie d'époque, on voit des habitants du quartier du haut du Pioch travaillant pour Chiambrou. La photo a été prise devant le portail du local où se déroulait l'abattage des porcs. Les premiers abattoirs étaient souvent rudimentaires, et les cochons étaient généralement saignés à l'extérieur.
Après l'abattage, les porcs étaient ébouillantés pour retirer leurs soies, puis vidés et découpés. Les morceaux étaient ensuite refroidis dans une cave fraîche avant d'être transformés. Après cette première phase, un copieux déjeuner était servi, composé de tindélou et d'œufs au plat, entre autres mets. Le travail reprenait ensuite : les hommes découpaient les carcasses, tandis que les femmes nettoyaient les boyaux à la rivière.
Les grosses pièces, comme les jambons et le lard, étaient mises à saler. Les femmes préparaient les boudins, tandis que les hommes désossaient et triaient la viande pour les saucisses et saucissons, réservant les meilleurs morceaux pour ces derniers. La viande était hachée et transformée en saucisses et saucissons, qui étaient ensuite suspendus pour sécher.
Après environ 28 jours de salaison, les jambons étaient lavés et suspendus dans une pièce dédiée au séchage, équipée de moustiquaires pour assurer une bonne ventilation.
Héritage et réputation
Les premiers charcutiers de Lacaune étaient peu nombreux, mais d'autres ont suivi. Aujourd'hui, quelques descendants de ces anciennes familles perpétuent la tradition. Nos ancêtres étaient des travailleurs acharnés, dotés d'une santé robuste et d'un amour du travail bien fait. Patrons et employés partageaient les repas, et des parties de cartes étaient parfois organisées pendant les moments de répit.
Ce travail artisanal du début du XXe siècle a permis à de nombreux habitants de Lacaune de prospérer. Les améliorations des conditions de travail et le savoir-faire des charcutiers ont contribué à leur réputation incontestable.
Source: Robert Pistres, "Les débuts des charcutiers dans les Monts de Lacaune", Gazette de Lacaune, 21 mai 2020, https://gazettelacaune.fr/2020/05/21/les-debuts-des-charcutiers-dans-les-monts-de-lacaune/.