Tarn - Art de vivre

" LES MONTS DE LACAUNE, DE L'EAU, DE L'AIR, LA FORÊT, LA VIE ...

Le noms de Lacaune est lié à la charcuterie grâce au microclimat local. La région comprise entre Lacaune et Murat-sur-Vèbre - dans ce que les gens d'ici appellent "l'os du jambon", référence à la silhouette générale du département - est soumise à des étés secs et des hivers froids et humides, ainsi qu'à l'influence croisée des vents océaniques et méditerranéens. Des conditions idéales pour le séchage de la charcuterie. Cet "os" est aussi la porte vers l'Hérault d'ou provenait le sel utilisé pour conserver cette charcuterie. Une telle conjonction de facteurs ne pouvait que donner aux habitants l'idée de transformer des élevages familiaux en une activité artisanale, premier employeur du canton. L'installation d'un des plus grand abattoirs du Midi est la preuve de la vigueur de cette activité."

"SON EXCELLENCE LE COCHON

La route pour venir à Moulin-mage prête à la rêverie, c'est un paysafe de piedmont, alternant les forêt et les champs; les menhiers y poussent comme des ceps et le photographe s'arrete tous les cents mètres pour immortalisier la lumière trasparente. A la sortie du village, la charcuterie de Millas caches bien son jeu. En poussant la porte, on croit entrer dans une espèce de caverne d'Ali Baba de la charcuterie exclusivement vouée au cochon, et pas n'importe lequel, nous y reviendrons. Côtes, boudins, saucisses, jambons,bougnettes, se partagent l'étroit espace. Mais comme pour l'iceberg, le magasin n'est que la parti émergé de la charcuterie. A l'invitation souriante d'Akim et de Marie-Hélène Zérouali, on franchit le sas qui conduit à la partie fabrication. Car tout ce qui est vendu au magasin est fabriqué ici, dans un atelier aussi propre et éclairé qu'un bloc opératoire. La charcuterie de Millas c'est la réalisation du rêve d'un jeune couple, en 1995, de s'installer à la campagne. Akim rachète alors une tournée, un camion-frigo pour faire les marchés et propose les produits achetés aux charcuteries locales. Mais cela ne le satisfait pas. Il voudrait sa marque à lui, proposer ses produits. Cuisiner de formation, il pense que l'excellence peut être un créneau porteur alors que la crise de la vache folle fait grands titres et que le consommateur doute de la grande distribution. Pour atteindre son but, il doit maîtriser la totalité de la chaîne de production, depuis le cochon. Il entend parler de la apalhat alors balbutiante. "Apalhat", en occitan, signifie " sur paille" et désigne une façon d'élever les porcs sur un lit de paille de 40 centimètres d'épaisseur, ce qui rend les animaux plus gras et moins stressé. La filière s'installe, un cahier des charges de plusieurs pages, extrêmement exigeant, est dressé - alimentation sans OGM, abattage sur place pour éviter le stress ... -, deux éleveurs tentent l'avanture, l'un en Aveyron, l'autre à Brassac, un peu plus bas dans le sidobre. avec dix ans de recul, le succès récompense l'aventure. Les produits de la charcuterie Millas sont reconnus comme un sommet de l'art du cochon. Une extension de la banque d'affinage permettra le très haut de gamme avec des jambons conservés plus de 18 mois. L'éleveur est lui aussi gagnant, sa production est prévendue; et sur le plan environnemental, la paille souillé par le lisier est transformé en compost. Le seul problème, Akim et Marie-Hélène ne l'avaient pas prévu, c'est ce que l'on appelle la rançon du succès : il n'y a pas assez d'éleveurs apalhat pour répondre à la demande. "

Tarn art de vivre - Par Philippe Ollivier

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