Plaisirs du Tarn

" Les Tarnais se régalent régulièrement d'une planche de charcuterie de Lacaune. Il est temps que la France entière en profite ! 

FAIRE RAYONNER LACAUNE

   Tout naturellement, les profetionnels ont voulu entériner cette culture charcutière. Le syndicat des charcutiers de Lacaune souhaite ainsi obtenir une IGP ( Indication géographique Protégée) pour protéger au niveau europeen le savoir-faire de la charcutierie tarnaise, particulièrement le jambon, la saucisse sèche et le saucisson de Lacaune. L'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), insitution francaise, a déjà accepté la requête qui attent maintenant l'aval de l'Europe.
   Saluons toutes ces personnes qui, unies par une même exigence de qualité, se sont retrouvées derrières leur président, pour définir ce qui fait la beauté de leur produit et pour le transmettre de la meilleure des manières aux institutions et au public. l'objectif de l'IGP? le rayonnement de la charcuterie de Lacaune. Le nom du village deviendrait une signature dans laquelle chacun reconnaîtrait un produit caractéristique. Un jambon joliment persillé au goût de viande et aux notes sauvages ... Les Tarnais se régalent régulièrement d'une planche de charcuterie de Lacaune. Il est temps que la France entière en profite ! Mais pour bien connaitre un produit, rien de tel que d'aller voir sur place. L'accueil des touriste est donc devenu une priorité pour les professionnels de la région. "
"  Tenue par Marie-Hélène et Akim Zérouali, la charcuterie Millas, par exemple, possède une boutique dans son atelier à Murat-sur-vèbre, à cinq minutes de Lacaune. Le magasin ne désenplit pas : habitués et touristes viennent ici chercher la saveur de l'authentique. Une mamie ne mâche pas ses mots : " votre charcuterie, elle n'est pas pisseuse ! " s'exclame-t-elle pour signifier que, suffisamment affinée, elle possède un bon goût de viande.

ENTRE TRADITION ET MODERNITE 

   Essentiel pour les Zérouali, un bon jambon exige du temps ! pour l'élevage du cochon, d'abord, qui ne doit pas être abattu trop jeune, puis dans le séchage et l'affinage qui prennent entre douze et quatorze mois en moyenne. Ces deux passionnés prévoient même de réaliser très prochainement des jambons de 24 mois (d'ici fin 2014) : un véritable luxe ! partis de rien, ils savent très bien ce qu'ils veulent. C'est ainsi qu'ils ont demandé aux producteurs de leur livrer uniquement des cochons d' " Apalhat", autrement dit élevés sur la paille, à quinze par loge, et dont le confort de vie sera donc plus élevé que la normale.
    Dans une même optique de qualité, les Zérouali tiennent à une filière courte permettant de bien selectionner le produit. installés à proximité, dans le Haut-Languedoc ou dans les Causses, les trois éleveurs avec lequels ils collaborent apportent directement à Akim des bêtes entières qui seront travaillées sur place. Un climat de confiance s'instaure entre le producteur et transformateur. "On apprend un peu leur métier, explique Akim, et ils apprennent un peu le nôtre. C'est enrichissant." 
   Son métier à lui, il l'a découvert sur le tas. Pas plus que Marie-Hélène, ancienne éducatrice, cet étudiant en hôtellerie n'était issu d'une famille de charcutier. Les deux amoureux ont commencé à revendre de la charcuterie sur les marchs puis ils ont acheté une grange pour débuter dans la salaison et se sont prit au jeu. fort de son expérience dans la restauration, Akim s'est découvert une passion pour le travail de la viande et a commencé à ressusciter les veilles recettes de la région. Aujourd'hui, depuis la charcuterie de base jusqu'aux produits transformés, les Zérouali proposent dans leur magasin pas moins de soixante-dix produits différents. Craignent-ils de s'ennuyer? Ils envisagent même de se lancer dans le plat cuisiné. Leur spécialité? Sans nul doute la bougnettes ! Sous ce nom mutin se cache un savoureux beignet composé d'oeuf, de pain et de viande de cochon issi d'une recette historique de Lacaune. Et vous ne résisterez pas davantage au melsat ... En entrée, une bonne tranche froide de ce boudin blanc fièrement tarnais ravira vos convives, mais vous pouvez tout aussi bien le poêler et l'accompagner d'une fondue de poireau ou de faire frire en cubes et le placer dans une salade de roquette - conseil d'ami charcutier !  " 

Plaisir du tarn - Gastronomie - Par Théo Torrecillas

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