Le chasseur français - La Charcuterie de lacaune

"Lacaune (81) Non loin d'Albi, au gré de vents locaux et d'un séchage bien maitrisé,
jambons, saucissons et saucisses sèches des monts lacaunais s'affinent doucement pour votre plus grand plaisir."

"  ici, jusqu'aux années 1950, chacun avait sont petit élevage porcin.Les charcutiers descendaient vers la côte au moments des vendanges et, en échange de leurs produits secs, remontaient avec du vin et du sec d'Aigues-Mortes. Ce trocs a permis de personnaliser leur jambon et de le differencier de son voisin de Bayonne, ce dernier étant salé au sel de terre, de Salies-de-Béarn.

   De même, si le Pays basque n'a jamais accueilli aucun porc, le pays lacaunais, lui, grouillait de petits élevages. Une différence qui n'a plus cours aujourd'hui car avec l'arrivée du productivisme, les éleveurs n'ont plus disposé d'assez de surfaces cultivables en céréales. Depuis quarante ans, les charcutiers de Lacaune font donc venir leurs porcs de communes péripheriques. Issues d'élevage menés sur caillebotis ou sur paille  (La charcuterie Millas), ces bêtes sont nourries à 95% de céréales et 5% de complements vitaminés environs deux mois plus que leurs congénères industriels.
   A l'arrivée, leur poids, oscillant entre 120 à 130 kg (20% de moins en filière industrielle), offre de belles pièces pour la charcuterie : des cuisses arrière bien musclées pour les jambons et de bons morceaux d'épaule, de bardière et de poitrine pour les saucissons et saucisses sèches. 
   Des conditions d'alimentation définies par le cahier des charges qu'a validé l'institut national des appelations d'origines, l'INAO, pour l'obtention de la future indication géographique progérée qui va labéliser d'ici 2015 les jambons saucissons et saucisses sèches. La juste récompense d'un savoir-faire qui se situe aujourd'hui entre artisanat et semi-industrie. Loin de pratiques industrielles et de produits insipides. 
   A Lacaune, le goût est bien au rendez-vous. La qualité de la matière première, celle des ingrédients ajoutées (épices) et l'intervention humaine n'y sont pas étrangers. Ainsi certain producteurs, comme Akim Zérouali, fondateur de la maison Millas, salent tous leurs jambons à la main. 

" Charcuterie Millas, 81320 Moulin-Mage. 05 63 37 14 12.
Vente en ligne : www.charcuterie-millas.fr "

Le chasseur français - "Bien au pays - Reportage " - par Patrick Revet

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