Rustica - Le Tarn tire parti de son climat

   "Dans le séchoir de Marie-Hélène et Akim Zerouali, saucisses et jambons sèchent au gré des vents qui balaient les Monts de Lacaune. leur charcuterie, située a Moulin-Mage(81), campe à 850 m d'altitude sur l'antique route du sel. les trois influences climatiques, méditérranéenne, océanique et montagnarde qui s'y croisent, expliquent la particularité des salaisons locales. "Elles bénéficient de l'action conjugée du vent du nord qui séche et du vent marin qui ramolit, une méthode qui a fait ses preuves depuis le XVIIe siècle", explique Didier Oberti, le président de l'Association de promotion des salaisons de Lacaune ( Apsalac) qui regroupe 25 charcutiers.
   Mais la famille Zerouali a voulu créer sa propre filière en s'associant avec quelques éleveurs de porcs. Leur marque Apalhat, mot occitan qui signifie sur la paille , éclaire bien leur choix. "les cochons doivent vivre sur de la paille jusqu'à l'âge de 8 mois au plus, pour un poids de 160 kg esplique Marie-Hélène Zerouali. Puis les deux artisans les conduisent eux-mêmes à l'abattoir de Lacaune, une proximité qui reduit le stress de ces animaux sensible aux transports " Resultat : la viande est persillée, savoureuse et plus mûre" complète-t-elle.
  La preparation de leurs jambons va prendre d'avantage de temps chez ces artisans saleurs que chez les industriels. Après avoir paré les pièces de viande, ils les frottent régulièrement pendant un mois de sel sec, issu des salins du Midi. "Un repos de 6 a 8 semaines évite un choc thermique et permet leur maturation", precise la professionnelle. Le séchage peut enfin commencer et vas durer jusqu'a 12 mois dans un séchoir à claies alors que l'affinage minumum pour obtenir le Label Rouge est de 9 mois !
Marie-Hélène aimerait faire sécher ses jambons en cave ou même élever des porcs sur place. En attendant, elle n'hésite pas à ouvrir ses portes aux visiteurs : " C'est important ! Nous sommes dans un pays de salaison", souligne-t-elle, tout en imaginant un circuit plus complet de visite ! Le couple installe son étal sur les marchés locaux et propose ses salaisons à des restaurants et à des épiceries fines.
   De leur côté, d'autre entreprises de Midi-pyrénées, membres de l'Apsalac comme la famille Zérouali, bénéficient d'un Label Rouge, attribué aux salaisons de Lacaune depuis 1969, c'est dire la légimité de cette charcuterie. L'association viens d'ailleurs de demander le sigle officiel Indication géographique protégée (IGP) pour l'ensemble des jambons, saucissons et saucisses séche produites dans les Monts de Lacaune. Ce n'est qu'en 2011  que les saleurs sauront si leur travail recevra cette reconnaissance europpeenne."

Rustica - n°2133 - Par Carole Testa

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