Charcuterie Millas - La bougnette et le melsat

"Ferme et moelleuse, La bougnette se déguste froide ou tiède. Le melsat, lui, est une sorte de boudin blanc qui se savoure en casse-croûte ou en salade.

    Le pays de Lacaune est une patrie. Pas seulement " la terre de nos pères" qu'il a fallu défendre tout au long de l'histoire, mais un territoire porteur de civilisation à laquelle ses habitants restent très attachés, Et si de nouvelles formes barbares de consommation abîment les moeurs populaires, l'instant de table y conserve ses rituels chez eux qu'épargne la dépravation alimentaire grandement distribuée. Parmi d'autrs délices locaux on vénère ici la bougnette et le melsat. La bougnette est une préparation à base de poitrine et gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé, hachées, mélangées à une panade d'oeufs et de mie de pain, aromatisé aux herbes puis enveloppée dans une crépinette. plongée dans un bain d'huile bouillante.
   Elle descend de la bonhita (prononcez "bougnite")ancêtre du beignet, très prisé en Occitanie, dont on trouve déjà trece sans les us et coutumes de la commanderie Saint André de Gaillac en 1271. Présentée sous forme d'une boule à la fois ferme et moelleuse, entre miche et ballottine, la bougnette - dont il existe plusieurs autre variantes du Languadoc à L'Auvergne - est une spécialité lacaunoise. On la déguste froide ou tiède, a l'apéritif ou en entré, avec une salade, mais aussi chaude, juste passé à la poêle ou pochée dans une soupe. La bougnette de la Charcuterie Millas, à Murat-sur-Vèbre, près de Lacaune, est une pure Merveille. Voici un artisan charcutier passionné par son terroir, virtuose du porc indigène et grand défenseur de la tradition régionale. Autre fleuron de la maison, et emblème du terroir local, le melsat, sans lequel aucun repas tarnais digne de ce nom ne saurait débuter. 
   Le melsat est une sorte de boudin blanc élaboré à base de gorge et de poitrine de porc, d'oeufs frais, de pain, avec du thym et du laurier. Il existe deux variantes du melsat, celui des villes et celui des campagnes. C'est ce dernier qui nous intéresse, longtemps présenté comme un plat du pauvre pour être préparé à la ferme avec les bas morceaux du cochon. autant de critère qui expliquement la noblesse de ce produit. Un véritable régal qui peut ce savourer pour lui-même, parmi les autres charcuteries de Lacaune, en cass-crôute ou en salade. il accepte évidemment la compagnie des gaillacs de tout les couleurs. Charcuterie Millas, Moulin Mage 81320 Murat-sur-Vèbre. Tèl: 05 63 36 14 72. Grand choix de spécialités. Expédition. charcuterie-millas.fr "

Le Nouveau Marianne - n°897 - " On passe à table ! " - par Périco légasse

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