Le Point - Le jambon de Lacaune

 "Il se bat pour son IGP, avant son AOC. Issu des monts de Lacaune, situé entre Aveyron,Lot et Tarn, Le jambon local est produit dans une zone de tradition porcine. Le vent d'autant y rencontre ceux de l'Océan sur la route du sel qui contait des Lagunes.

   Ici, les élevages sont à taille humaine, les exploitations familiales et les porcs nourris aux deux tiers de céréales. 
Le but des éleveurs : amener les porcs à un poids de 120 kilos minimun. A la charcuterie de millas, au Moulin-Mage, à Murat-sur-Vèbre, les porcs sont élevés à l'air libre, au coeur du parc naturel des Grands Causses ou dans le parc régional du Haut-Languedoc, entre Tarn et Aveyron. Les bâtiments sont ouverts, les porcs élevés sur paille renouvelée, abattus à l'abattoir de Lacaune à l'âge de 6 mois et avec le poids moyen de 140 kilos. Le but : réalisé le Haut de gammes du genre. Usant de l'espèce Apalhat, lui offrant jusqu'a 85% de céréales.
   Ce porcs ainsi élevé et abattu donne une viande savoureuse, colorée, presque rouge, joliment persillée. Le séchage, un andurant, reçoit les vents de l'est, de l'ouest,et du nord et les panneaux des volets inclinés lui assurent une hygropétrie maximale. Sel et Poivre servent de révélateur à ce jambon en Or. "  

- Le Point - n°1930 - Tendances gastronomie / Les bons plans de Gilles Pudlowski.

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